2017年10月23日月曜日

栗の粉のパン

栗の粉とセモリナ粉 (2度挽き) で作ったパンです。


ドイツの黒パンに似ておりますが、味は全く違います。
栗の香りが口の中に広がります。


栗の味のパンって、日本ではパン屋でもレストランでもほとんど扱ってないような気がします(私は見たことがありません)。

この栗のパン、家で用意し、10月26日のオーガニック料理のレッスンで、食卓に添えようと思います。

べリタリアのオーガニック料理教室 10月26日 11月16日

べリタリアでの私の料理教室「In Cucina con Mara Brogna マーラ・ブローニャのイタリア料理教室」で、2か月に一度、「オーガニック料理」の教室を開催しております。

10月26日 (木) は「サフランとパルミジャーノ風味の栗のリゾット」。
サフランの香りに栗の甘みがほどよくマッチしたリゾットです。

11月16日 (木) は「フィレンツェ風煮込み料理のリボリータ」。
再び煮る、という意味の野菜の煮込み料理。
黒キャベツ (cavolo nero) と白インゲン豆 (fagioli cannellini)、野菜をたっぷりと入れたフィレンツェの伝統料理で、パンが野菜と一緒に中に入ってます。

トスカーナ地方のそれぞれの町には、同じような野菜の煮込み料理があります。
ピサには Zuppa alla pisana という野菜の煮込み料理がありますが、パンは入りません。




有機栽培の食材をふんだんに使った料理になります。
ご参加、お待ちしております!


2017年10月15日日曜日

べリタリアのイタリア料理教室 10月20日

お知らせです。
私が勤務するべリタリアの「In Cucina con Mara Brogna マーラ・ブローニャのイタリア料理教室」の件です。
10月コースの第一回目、10月20日 (金) のメニューを紹介します。


このレギュラーコースでは、季節の食材を使用して3品のイタリア料理を扱います。
今回は、もちろん秋の食材。「きのこ」と「かぼちゃ」です!

①前菜(Antipasto)
②パスタ(Primo piatto)
③肉料理(Secondo piatto)

まずは①のアンティパスト。
イタリア名は「Crema di porcini con gamberoni」。エビとポルチーニの濃厚ポタージュ。ポルチーニはイタリアでポピュラーなきのこです。


次は②、プリモピアット。かぼちゃを使用したソースのパスタです。


パスタはタリアテッレを使用。

最後は③のセコンドピアットです。バルサミコ酢を基調とし、かぼちゃと果物を加えた豚肉料理です。

ご参加をお待ちしております!

2017年10月9日月曜日

イタリア展 2017 ④

最後はイタリア展で出会った「チーズ」について。

トスカーナのピエンツァで「無農薬栽培」を手掛ける農場、ポデーレ イル カサーレ (Podere il Casale)。
このイタリア展のため、経営者のご子息が来日にして店頭で販売。

彼らが経営する農場では、子供と大人相手に農産物の作り方教えるコースを開催しているとのこと。同じトスカ―ナなんで、来年の帰省の際には、チーズ作りの教室にぜひもと子供と一緒に参加してみたくなりました。

購入したチーズは、左から2番目のヤギのチーズ、その右隣のカベルネ熟成のペコリーノ、写真一番右のペコリーノの3種類でした。
カベルネ熟成のペコリーノは、まさに赤ワイン味のチーズ。あと、試食したサフラン入りのペコリーノも面白い味でした。


最後に訪れたのは ピアッティ
毎年、今度は駒場のお店に伺うと言いながら、訪問しないまま1年が経ち、このイタリア展でお会いしております。

Frutta di Grappa di Moscato を購入。羊と牛の乳をミックスしたチーズを、ドライフルーツとグラッパに漬けて熟成したもので、私は初めて見ました。

本マグロで有名なファビニャ―ナ島で栽培した塩漬けケッパーも発見。
イタリアでは、粒が小さいケッパーの方が味がよく、また崩れにくいため、高級品として扱われます。

こちらのマスターが注文後に生ハムをスライスし、切り立てを販売。

マスターは笑顔に溢れる、とっても気さくな方で、イタリア語も堪能。
来年のイタリア展までには、ぜひとも駒場のお店に伺おうと思います。

以下、イタリア展で購入したチーズです。
 右下:Frutta di Grappa di Moscato 
 右中:カベルネ熟成のペコリーノ
 左下:ヤギのゴルゴンゾーラ
 左中:ヤギのチーズ
 上 :ペコリーノ

あと左上にあるパンは、私がアルタムーラのセモリナ粉(二度挽き)で作ったパンです。

イタリア展、毎年なにか発見があります。
出店されている皆さん、関東地方の方々のみならず、日本全国、そしてイタリアからもお越しになられてます。
イタリア料理教室で講師を務める私にとって、本物のイタリア食材、またそれらを扱うプロの方々と触れ合うことができるイタリア展は、たくさん学べて啓発してくれる、とっても貴重なイベントです。
はやくも来年のイタリア展が楽しみです。

イタリア展 2017 ③

イタリアの名産品のひとつに「オリーブオイル」があります。
このイタリア展でも多くのお店がオリーブオイルを扱っており、どれも高品質なものばかりでした。

昨年のイタリア展で、生産者として店頭でプロモーションをしていた、愉快なシチリア人のアルベルトさん。また会えるかと探してみましたが、今年はさすがに来日しておらず。しかしアルベルトさんのオリーブオイルを取り扱うお店は出店しており(光が丘興産)、販売担当の親切な女性も流暢なイタリア語で説明してくださり、今年もアルベルトさんのオリーブオイルを堪能できました。

このイタリア展の醍醐味は「試食」。どこのお店も試食用のサンプルを取り揃え、味見により、味の違いを楽しむことができます。

試食の末、子供と夫が気に入った樹齢500年のオリーブオイルに決定しました。

これが樹齢500年のオリーブの木(店頭に置いてあった写真より)。

アルベルトさんの生産現場(店頭に置いてあった写真より)。

一般的にオリーブオイルの収穫期は毎年秋のため、新オリーブとして10月~11月に発売されたオリーブオイルは、摘み立ての匂いを強く感じます。
この樹齢500年のオイル、おそらく昨年の秋に収穫して搾油したオリーブオイルと思われますが、摘み立ての香りがとっても強いので驚きました。さすが500年です!



次は神戸の輸入食材屋 ポルコバッチョ が販売している、ボナイユート(Bonajuto)社の「古代チョコレート」。シチリアのモディカで最古のチョコレート工場を有する会社です。
販売されていた男性、チョコレートに詳しく、やはりイタリア語も流暢で、様々なチョコの試食を楽しめました。


シチリアのボナイユート本店の写真(店頭に置いてあった写真より)。


今年は2つ、シナモンフレーバーのカカオ50%(赤い箱)とカカオ80%(白い箱)を購入。
50%でもけっこう苦みがあり、味はチョコと砂糖の甘味のみで、まさにチョコレートそのものを味わえます。さすが古代のチョコ!?
80%のチョコは、カカオのおいしい苦みを存分に味わえました。


せっかくなので、昨年同店にて購入したカラスミのチョコの写真もアップ。チョコとカラスミのミックス、不思議な味でした。


カカオはスペイン王国がアステカ帝国から持ち込んだ産品。
シチリアは当時スペイン王国の支配下のあり、そのためモディカの町はスペイン人により、イタリアでいち早くカカオがもたらされました。モディカがイタリア南部のシチリアにありながらチョコで有名なのは、こういった歴史からのようです。


イタリア展 2017 ②

フードコートにあった「カンノーロ」。シチリアの郷土菓子。
シチリアのリコッタチーズで作ったクリームが絶品!
たぶん、日本にはまだ広まっていないイタリアの味のひとつかな。
と思ったら、やはり案内に「シチリア直輸入」の羊乳のリコッタチーズのクリーム、と書かれてました。

大阪のレストラン「ラ クチーナ イタリアーナ ウエキ」 がシチリアの有名なシェフ チッチョ氏をお招きして出店。


伊勢丹新宿本館で毎年催されるこのイタリア展は、イタリア料理や食材のプロモーションのために、イタリアからキーパーソンをお招きしているお店があります。すごい力の入れようで、ただのイタリアフード物産展ではありません。小さな国際見本市のようでもあります。

カンノーロ。イタリアではシチリアに限らず、ピサやフィレンツェのお菓子屋さんでも売られておりますが、やはり本場シチリアのカンノーロは別格。若い頃にシチリアを旅行した際、これが本場のカンノーロ、として味わった記憶があります。
あの時は、まさか20年後に日本で本場のカンノーロに出会うとは、考えもしなかったですけどね。
懐かしい再会でした!


追記:2017年8月30日にオープンした、東京駅地下1階(改札外)「グランスタ丸の内」のイタリアンフードマーケット EATALY(イータリー でもカンノーロは取り扱っている人気メニューのようですね。今度行ってみます!

2017年10月5日木曜日

イタリア展 2017 ①

10月1日、日曜日に伊勢丹新宿店本館のイタリア展に行ってきました。9月26日~10月1日までのイタリアウィーク、最終日です。

このイタリア展、本物志向のイタリア食品がたくさん揃ってるんで、毎年チェックにのぞいてます。そして出店者の方々のイタリア食材に対する強い情熱、イタリア人としてとっても嬉しく感じ、いつも大きなエネルギーをいただいてます。

今年はついに、私の勤務先べリタリアの母体、ベラヴィータがいよいよこのイタリア展に出店したのです!それも2店も!!

一店目はバール ナプレ (BAR NAPULE)。
有名なピッツェリア「ナプレ」のバールです!

フォカッチャを用意。

オーガニック生ハム。

もう一店はビオロジコ(BIOLOGICO)。オーガニック食品を販売してました。

アルタムーラ産の有機デュラムセモリナ粉カメマ(CA.ME.MA)。

長靴のかかとの部分に位置するプーリア州のアルタムーラ村(ALTAMURA)。
パンの村と呼ばれるほど小麦粉の有名な産地で、ベラヴィータが経営するレストランは、オーガニックの小麦粉やセモリナ粉をアルタムーラより直輸入して使用してます。

自家製タラッリ(TARALLI)。アルタムーラの有機小麦粉を使用。
食べ出すと止まらなくなります・・・

今回のイタリア展で小麦粉を販売しているのはビオロジコだけ(だったような)。小麦粉はイタリア料理の基本中の基本、パンやパスタは小麦粉からできてます。

一般のイタリア人は、パンやパスタを毎日小麦粉から作ってるわけではありません。通常は販売されているものを購入します。だけどパン屋や中小メーカーのパスタの包装材には、たいてい小麦粉の産地が記載されてます。それだけ産地は重要です。日本でお米の袋に産地が記載されているのと同じような感じだと思います。

実際、小麦粉の扱いは難しいです。美味しいパンやパスタを作るには技が必要で、またその小麦粉の長所を感じるには経験が必要です。だから今回、小麦粉を商品として取り扱っているビオロジコに対し、イタリア料理のベースの部分に触れてもらいたいとの熱意が感じられ、とっても嬉しくなりました。

あともう一つ、とっても大切なこと。小麦粉から扱うと、素材の安全性も実感できます!

Ah、さらにもう一つ、大事な情報が!
小麦粉の扱い方、パンやパスタの作り方は、ぜひべリタリアのイタリア料理教室で!!



イタリア展については次回も述べますね。